Des pistes pour économiser l’énergie dans votre restaurant

L’hiver approchant, et dans un contexte de menace sur les approvisionnements de gaz et la flambée des tarifs d’électricité, les restaurateurs réfléchissent aux moyens à mettre en œuvre pour dépenser moins d’énergie.

Avant même la rentrée de septembre, et la fin des vacances d’été, l’Etat a évoqué la possibilité d’avoir à opérer des coupures très ponctuelles et localisées d’électricité ou de gaz au cours de l’hiver afin de faire face aux risques de pénuries liées à la guerre en Ukraine, et à la baisse de production d’électricité au sein du parc nucléaire français.

Un chiffon rouge qui a interpellé les particuliers, mais aussi les entreprises directement invitées par les pouvoirs publics à mettre en place un plan de sobriété capable de réduire de 10% leur consommation d’énergie. Dès le 30 août, la cheffe du gouvernement Elisabeth Borne avait annoncé « un premier bilan d’étape début octobre », sans exclure, à ce stade, l’hypothèse de « rationnements » si les processus visant à atteindre ces objectifs ne sont pas suffisamment engagés.

Dans le secteur de la restauration, et plus globalement ceux de la cuisine professionnelle et collective, les enjeux sont d’importance : selon une estimation réalisée par le fournisseur Engie, la facture d’électricité s’y établit à 3 300 euros en moyenne. Un chiffre qui pourrait flamber début 2023 si le plafonnement de +4% promis par l’Etat ne venait pas bloquer, sur les marchés de gros, l’hyperinflation galopante des cours du mégawattheure, annoncé à 1000 euros, contre 85 euros il y a un an.

Quelles dépenses pour une cuisine de restaurant ?

Engie apporte des informations supplémentaires en décomposant, poste par poste, la part des dépenses énergétiques supportées par les restaurateurs : 13% d’entre elles sont consacrées à la ventilation et 12% proviennent des matériels qui produisent du froid. Suivent, de très près, la cuisson (10%) et, dans une moindre mesure, l’éclairage (4%).

Au-delà du constat, le fournisseur d’énergie énonce une série de conseils pour permettre à ces métiers de couche de remplir leurs objectifs d’économies d’énergie. Il soutient que « la mise en place de nouvelles solutions aboutiraient à des réductions de dépenses jusqu’à -50%, avec un retour sur investissement en moins de 3 ans ».

Engie préconise notamment de procéder à un entretien périodique des gros appareils utilisés pour la réfrigération et la congélation des aliments via l’établissement d’un contrat de maintenance annuelle avec un dépanneur ou un installateur de cuisine de restaurant : une machine contrôlée à intervalles réguliers aura une durée de vie moyenne (7 à 10 ans) au moins deux fois plus importante qu’un matériel jamais inspecté (3 à 5 ans).

Installer des économiseurs en cuisine professionnelle

Il recommande aussi l’usage d’échangeurs thermiques pour récupérer la chaleur émise par ces appareils et compléter l’énergie couteuse qui alimente les radiateurs au gaz ou à l’électricité. Pour la production eau chaude sanitaire, le recours à un ballon thermo-dynamique permettrait de réduire de moitié les dépenses nécessaire à ce poste.

Dans le coin cuisson, la mise en place de brûleurs séquentiels permettrait de moduler la puissance des feux vifs et d’optimiser leur rendement de manière à en réduire la consommation. L’installation d’économiseurs donnerait lieu à une diminution de -20% de la consommation d’électricité, et l’usage de plaques à induction de -40 à -50%.